В отличие от кухонь других кавказских стран, в Грузии готовят довольно острую еду. В одном из районов - Абхазии - очень распространено употребление жгучего красного перца. Понемногу его добавляют практически во все блюда, но больше всего в аджику. Там его почти четверть состава. В других районах страны острого едят меньше и жгучесть приправ всегда ослабляют, добавляя в блюда толченые орехи. Кстати, без них представить грузинскй стол довольно сложно. Фундук, буковые и грецкие орехи, миндаль всегда добавляют в приправы и соусы к мясным, рыбным и овощным блюдам, кладут в супы, салаты, горячее и кондитерские изделия.
Отличительная черта традиционного стола - частое и обильное употребление сыров. Если в Европе их едят на десерт или как закуску, то в Грузии добавляют в супы и горячее. Сыр отваривают или разваривают в молоке, жарят на вертеле и на сковороде в масле, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями.
В Грузии очень распространены мясные блюда. Причем, в пищу употребляют мясо практически всех домашних и диких животных. Зачастую его смешивают как в старинном блюде "бык на вертеле". Внутри целой туши быка помещают теленка, в теленка кладут барашка, в барашка - индейку, в индейку - гуся, в гуся - утку, в утку - цыпленка. В промежутках между ними набивают пряные травы - кинзу, базилик, эстрагон, лук-порей, мяту, сдобренные и пересыпанные красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. И потом жарят на вертеле, прямо на улице, над угольной кучей в течение нескольких часов. Снаружи довольно толстый слой мяса обугливается. Зато внутри такое изобилие сока, такой неповторимый аромат, что по сочности и тонкости вкуса мяса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире.
Подобно французской, грузинская кухня немыслима без соусов, технология приготовления которых сводится обычно к двум основным операциям: к увариванию наполовину фруктового сока или пюре и к толчению орехов, чеснока, пряностей. После этого остается лишь смешать все компоненты, входящие в состав. Большинство грузинских соусов жидкие в противоположность европейским, имеющим густую консистенцию, иногда более плотную, чем сметана.
Состав соуса - это чаще всего это кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров, а так же толченые орехи, разведенные либо бульоном, либо простой водой или винным уксусом плюс большой набор пряностей: кинза, базилик, эстрагон, чабер, петрушка, укроп, мята. Варьированием соусов и в общем-то небольшого числа основных блюд достигается разнообразие грузинской кухни.
Впрочем, соусы не всегда служат дополнением к основным блюдам. Зачастую их едят просто так, с хлебом как самостоятельное блюдо.
Несколько слов о вкусовой гамме грузинских соусов. Отличительная ее черта - это терпкая кислинка, создаваемая естественными фруктово-ягодными соками, которую часто ошибочно принимают за "остроту" и связывают с якобы неумеренным употреблением пряностей, особенно перца. Между тем кисловато-терпкий вкус с "остротой" не имеет ничего общего.
Грузинские блюда несложны в приготовлении. Специально для Вас мы подобрали простые традиционные блюда: мясные, овощные и сладкие. Приготовить их можно дома. Готовьте на здоровье!
